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福建沙縣青年廚師 黃能泰：每天宴席都在百桌以上，我們?cè)缟?時(shí)多就要趕過來備貨，差不多到晚上11時(shí)多才能下班。 

與北方炒菜不同，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度。 

山東新泰青年廚師 王健：我現(xiàn)在大約會(huì)做四五十種炒雞了，像黏糊雞、干煸雞、辣子雞，還有花蛤雞，肥腸雞，這些都是從老一輩師傅手里流傳下來的、學(xué)來的。

作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出，象征著堅(jiān)韌與新生?！肮S” 與 “順” 諧音，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，過年期間吃筍，意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利。

師傅的批評(píng)并沒有讓周小青打退堂鼓，他反而更加用心鉆研。無論上班還是休息，他都在琢磨這道菜，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。 

湖南長(zhǎng)沙青年廚師 周小青：我們選這個(gè)辣椒，第一個(gè)還是去看辣椒蒂把，一定要保證這個(gè)辣椒蒂把它是綠色的，第二個(gè)要有一點(diǎn)點(diǎn)硬，不能太軟了。 

今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒，到能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師，一路走來，他憑借不懈的努力，將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。

湖南的冬季氣溫較低，濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點(diǎn)，因此深受湖南人的喜愛。十二年前，喜歡做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉，就是他學(xué)習(xí)的第一道菜。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨后加入大蒜炒香；接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至斷生，調(diào)味后即可出鍋。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見的食材，但不同的人做出來的口味千差萬別，關(guān)鍵就在于火候。 

新泰位于泰山東側(cè)，地形以丘陵為主，自古便有在山坡林下散養(yǎng)土雞的傳統(tǒng)。古有童謠“野鵲叫喳喳，親戚來到家，先讓座后讓茶，再把小雞殺”。新泰人自古便有殺雞待客的傳統(tǒng)。

優(yōu)質(zhì)的食材還要有細(xì)致的處理方式。為了保持雞肉的最佳口感，在粗加工過程中，廚師必須要用冷水進(jìn)行清洗。寒來暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡著。

無論是高檔餐廳，還是街頭巷尾的小飯館，豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān)。 

鸿运平台下载炒，可以說是我國(guó)獨(dú)有的一種烹調(diào)方式。在鍋中倒上食用油，利用熱氣和油煙將食材迅速熟化、騰香，是大家日常生活中不可或缺的烹飪方式。三位年輕廚師來自不同的省份，他們炒菜的習(xí)慣與口味也各不相同，但都飽含著對(duì)美食的熱愛與追求。

小火將姜片炒出香味兒，再將雞塊炒至表皮金黃后，便可加入適量的高湯煨燉。燉至用筷子一插輕松入骨時(shí)，就可以用大火收汁了，此時(shí)對(duì)火候的把握更為重要。 

如果說過年有什么一定要吃的菜，那么，寓意著大吉大利的雞肉一定榜上有名。在山東省新泰市，老百姓對(duì)于炒雞有著特殊的偏愛。春節(jié)前后，95后廚師王健也到了一年中最忙碌的時(shí)候。