“西湖醋魚”相傳起于宋代，上過國宴，須選用體態(tài)適中的草魚，成菜色澤紅亮，酸甜可口，略帶蟹味。盡管名氣很大，但從市民到游客對這道菜的口感眾說紛紜，近年“西湖醋魚”頻頻被自媒體及網(wǎng)友吐槽：“有土腥味”，“很奇怪的味道”，“超出認(rèn)知的糖醋味，徒有虛名”，“這酸溜溜的西湖醋魚怎么成為杭州名菜的？”經(jīng)典名菜都不好吃，也成為杭州被認(rèn)為是“美食荒漠”的佐證之一。

今年5月，杭州市商務(wù)局就《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)（修訂稿）》向社會征求意見，其中提出打造杭州拌川、蔥包燴、定勝糕、杭州小籠包等特色小吃IP，形成美食地標(biāo)，塑造年輕人記得住、愿分享的消費(fèi)品牌。

杭幫菜是八大名菜之一“浙菜”的分支，但因傳統(tǒng)制作技藝缺失，預(yù)制菜使用，餐飲工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)張，傳統(tǒng)小餐館、美食街在城市化進(jìn)程中消亡等，杭州一度被戲稱為“美食荒漠”。

“杭幫菜在國內(nèi)烹飪比賽中屢屢獲獎(jiǎng)，還走出國門，但選料講究、烹飪有技巧，并不是每家店都做得好的，拿西湖醋魚來說，用什么魚、烹飪步驟都有門道。如果他們吃過，認(rèn)為不好吃，大家可以討論。其實(shí)，這幾年，圈里一直在努力將這條魚做好?！秉S群說，比如將草魚改為開化清水魚或鯔魚、筍殼魚等沒有土腥味的魚；改進(jìn)糖醋汁、姜末的比例，追求“醋魚吃出蟹味”。

去年，孤山下的杭州百年老店“樓外樓”對招牌菜“西湖醋魚”進(jìn)行升級，原料從草魚換成開化清水魚。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，清水魚是草魚的一種，肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩，沒有泥土味。通常選擇一斤五兩至一斤六兩的，確?？诟性谂腼兒筮_(dá)到最佳。做法也有改良，第一步入滾水氽時(shí)，時(shí)間略微延長。改良后的魚肉質(zhì)更鮮美細(xì)嫩，細(xì)品有螃蟹的味道。西子賓館、西湖國賓館等也通過改良原料、調(diào)整工藝等，試圖使經(jīng)典佳肴煥發(fā)新的生命力。

成立杭幫菜專班，面條、蔥包燴都要出書                           

香港管家婆官网自帶流量的“西湖醋魚”再起波瀾。杭州一位餐廳老板8月1日發(fā)視頻怒斥有人來店里拍短劇，“自媒體刻意抹黑杭幫菜”。當(dāng)天，他遇到幾位只拍攝、不品嘗，劇本臺詞里卻有“西湖醋魚真難吃”的客人，稱他們是“抹黑”，“只為博流量”。

“現(xiàn)在很多人拍視頻一味跟著流量走，不管事實(shí)，他們吃都沒吃就拍片子說不好吃。而且從現(xiàn)場交流看，幾個(gè)年輕人根本不知道西湖醋魚是杭幫菜的經(jīng)典?！弊隽?5年杭幫菜的黃群說，他感覺受到傷害，請他們離店。雖然沒收餐費(fèi)，但黃群擔(dān)心對方會投訴自己“趕客”，或發(fā)布剪輯視頻斷章取義，決定先發(fā)聲，結(jié)合店內(nèi)監(jiān)控錄像拍了視頻說明情況。

9人分坐兩桌，其中一桌只點(diǎn)了西湖醋魚。上菜后，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)幾個(gè)人一口不吃，拿出電腦、專業(yè)攝像機(jī)、打光等設(shè)備圍著菜拍。黃群上前詢問，得知對方是在拍短劇后提出看一下劇本，看完就生氣了，“大致情節(jié)是一男一女約會吃飯，最后一句臺詞是‘西湖醋魚真難吃’?！?/p>

頗具爭議的“西湖醋魚”背后，是社交平臺上關(guān)于杭州是“美食荒漠”的討論。社交網(wǎng)站上，有不少網(wǎng)友吐槽杭州美食，如“出差第一天吃了碗拌川，第二天東坡肉，以后每天肯德基、麥當(dāng)勞”“2023年了，官宣美食還揪著龍井蝦仁、西湖醋魚不放，這幾道菜用心做是好吃，但大部分店真的做不好?！?    

“特色小吃美食已經(jīng)成為各地打造城市IP的超級引擎，柳州螺螄粉、重慶小面、盱眙龍蝦、沙縣小吃、淄博燒烤、天水麻辣燙等都是地方小吃頭牌?！痹摼窒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴澎湃新聞，杭州也有眾多名小吃，比如“杭州拌川”，和湯面比沒有湯，和拌面比更有料，加上各種澆頭，做法、口感、品類獨(dú)樹一幟，正公開征集專屬LOGO。目前全市有3萬多家杭幫面館，已籌備出版關(guān)于“杭幫面”的書籍，拌川是其中重點(diǎn)，后續(xù)考慮推出蔥包燴、定勝糕、小籠包等的專著。

據(jù)浙江傳媒學(xué)院全媒體實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新中心2022年發(fā)布的《爭論頻出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》，調(diào)查顯示有近7成的人認(rèn)為杭州是“美食荒漠”的原因是菜肴單一以及口味不同、價(jià)格過高、味道有落差。

去年3月起，杭州出臺杭幫菜扶持政策、成立工作專班，對主導(dǎo)制定完成杭幫菜國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的單位，成果經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門發(fā)布或備案后，分別給予每項(xiàng)不高于100萬元、30萬元、20萬元、20萬元的獎(jiǎng)勵(lì)；對評定為杭幫菜“名店”“名街”“名禮”“名廚”“名服務(wù)師”“名菜”的給予不超過30萬、50萬、10萬、5萬、2萬、3萬的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)建立菜系標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化培訓(xùn)體系，申請新增杭幫菜專項(xiàng)職業(yè)能力證書?！昂贾輵屹p100萬出點(diǎn)子擺脫美食荒漠”一度沖上各平臺熱搜榜。杭州有關(guān)部門還曾隨浙江省商務(wù)廳赴江西、湖南調(diào)研美食推廣，“潮新聞”報(bào)道稱，此行的目的是研究別人怎么在“吃”上做文章，洗刷浙菜“美食荒漠”的“冤屈”。

黃群告訴澎湃新聞，當(dāng)天13時(shí)左右店里來了9個(gè)客人，問有沒有西湖醋魚。因?yàn)樘鞜?，店?nèi)客人不多，他同意現(xiàn)做這道要預(yù)定的菜，告知客人至少等40分鐘。

文章說，杭幫菜歷史悠久，考驗(yàn)廚師技藝，對原料的要求也高，但現(xiàn)在部分餐館做的杭幫菜高不成、低不就，更像“快餐”，只是滿足游客“品嘗名菜”的好奇心。在制作方面，杭幫菜是料理包的“重災(zāi)區(qū)”，一些店裝潢精致，后廚卻是料理包、預(yù)制菜。與其相對的如四川的“麻婆豆腐”，則多由店主采購新鮮原料現(xiàn)做而成。

提到“西湖醋魚”，就讓人想到杭州。為守護(hù)“城市IP”，杭州不少知名餐館已對“西湖醋魚”進(jìn)行改良，官方也出臺“杭幫菜”扶持政策、成立工作專班，懸賞征集“杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)”。澎湃新聞（www.thepaper.cn）2日從市商務(wù)局了解到，為打造“小吃IP”，杭州還在籌備出版關(guān)于“杭幫面”的書籍，后續(xù)考慮推出蔥包燴、定勝糕等的專著。